----- Original Message -----
Sent: Sunday, November 24, 2002 11:51 PM
Subject: ♪Les Caves Pierre Matsuo


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--┳-- ♪[Nov/24/Sun/2002] 【Les Caves Pierre Matsuo】 (不定期刊)
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●●● 豊かな食文化の未来を切り開く 『ピエール松尾のE-Mail Magazine』
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--●-- [特定多数 Food & Beverage 関係者宛配信]

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▼ [ぬ〜ぼ〜]
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お菓子の新作発表ではありません。
Beaujolais Nouveau(ボージョレー・ヌーヴォー)の解禁日、
11月21日(Thu)に、さっそく、いただきました。

既に、配信済みのメルマガに、書かせていただきましたとおり、
当方、過日の、「ひらまつ」のワイン・お食事会の末席に加えていただき、
正直申し上げて、Bordeaux(ボルドー)のパワーに、圧倒されてしまいました。
福岡(博多)という街は、どうしても姉妹都市のつながりで、
もともと、市場規模が大きいBordeauxが、かなり優勢です。
Bourgogne(ブルゴーニュ)を、こよなく愛する、私といたしましては、
こちらに、もっと頑張ってもらわないことには、
探しているアイテムも、入手しづらい状況が続くばかりです。

幸いなことに、こちらには、"Beaujolais Nouveau"という、
新酒のキャンペーンが、元来、存在します。
そこで、プロモーションの一環として?
この度、私は、華やかな2人の美女を起用し…… やはり、接待ですかね。
いずれにいたしましても、(副業の?プライベートの範囲で)微力ながら、
販売促進・消費拡大に、貢献したいと、(本気で)考えております。
トレンドを生み出すのは、(いつも)若い女性からで、
その周囲から、お金やモノが動くのは、確かだと言えます。
チョット苦しい言い訳で、若干無理があるかもしれませんが……

Bordeauxも、近年、Primeur(プリムール)販売攻勢をかけてきているので、
こちらも、うかうか、していられません。

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キャンペーン・ガール?の2人、R女史と、A女史に、
Tasting(試飲)していただいたアイテムは、
実際には、"Beaujolais Nouveau"ではなくて、
以前に、このメルマガでも、ご紹介させていただきました、
「Wine Shop ENOTECA」が、満を持して、販売するところの、
"Beaujolais Villages Nouveau"です。

□ "Beaujolais Villages Nouveau Taillevent 2002" (750ml) \3,000
　　(ボージョレー・ヴィラージュ・ヌーヴォー タイユヴァン 2002)

□ "Beaujolais Villages Nouveau Giles de Lamoire 2002" (750ml) \1,980
　　(ボージョレー・ヴィラージュ・ヌーヴォー ジル・デ・ラモア 2002)

※ これらのアイテムについての解説は、以前のメルマガに記しております。
　ただいま、「エノテカ」にて、絶賛発売中。売り切れ御免。お早めに!
　　URL: http://www.enoteca.co.jp/wn/beaujolaisnouveau.htm

とりあえず、ボージョレーワイン委員会(U.I.V.B.)の公式発表は、
あまり気にしなくて良いと思います。
新酒の発表自体が、販売促進・消費拡大の契機付けの一環であるため、
決して、悪いことは表に出ませんし、多少、プロパガンダ的要素さえ……
「とても例外的なことだが、煮た果実や乾燥プラムのような
熟した黒い果実の香り、A.O.C.ボージョレー・ヴィラージュのあるキュヴェには、
カンゾウのスパイスが、感じられるものもある。」
"とても例外的"という多少苦しい言い訳からも読み取れるとおり、ようするに、
例年のNouveauと比較すると、「らしくない」といった印象を持ちました。
昨年の2001年と比べるのは、あまりに可哀想なので、止めるとしましょう。

　URL: http://bacchus.ne.jp/news_letter/beaujolais_nouveau_hin.html

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キャンギャル?の、R女史と、A女史には、
Blind(ブラインド)で試してもらい、コメントを取りました。
第一印象、その後、香り・味の具体的な感想も尋ねましたが、
一番、大切な質問は、
「貴女は、どちらが美味しいと思いますか(どちらが好きですか)?」です。

R女史は"Giles de Lamoire"
A女史は"Taillevent"

ある意味、対照的な2人を揃えられて、良かったと、つくづく思いました。
隣につられて、「私も……」といったことが、一切なく、
双方とも、自分の言いたいことを、素直に、私に伝えてくれました。
多少の年齢差のある2人ですが、お互いの人間関係は良好のようです。

高樹齢のGamay(ガメイ)種(樹齢60年の葡萄)から、特別に仕立てられる、
"Taillevent"のほうが、力強く、凝縮感があり、やや濃厚な味わい。
対して、"Giles de Lamoire"は、すっきりとしていて、口当たりが、やや軽い。

いずれにいたしましても、今年の新酒を楽しむのは、
せいぜい、今月いっぱいにして、後は、本命の、
Bourgogne Vin Rouge(ブルゴーニュの赤ワイン)を堪能していただけると、
私は、大変、嬉しく思います。
今年のNouveauで、"とても例外的"とされたテイストは、
本来は、Bourgogneの(銘醸)Wine(ワイン)で、楽しんでいただくべきもの。
本国フランスでは、
日本円にして\300〜\500程度で提供されている"Beaujolais Nouveau"……
Air Cargo(航空貨物)等で入って来る、こうしたアイテムを飲み続けても、
輸送業者が儲かるだけです。
(私もParisのRestaurant等で経験がありますが、ハウス・ワインのほうが、
ミネラル・ウォーターよりも、値段が安いといったことが、しばしばです。)
ボージョレー地区にも、当然のことながら、熟成型のワインが存在します。
Gamay好きという向きには、
"St-Amour"(サン・タムール)・"Julienas"(ジュリエナ)・"Chenas"(シェナ)・
"Moulin-a-Vent"(ムーラン・ナ・ヴァン)・"Fleurie"(フルーリー)・
"Chiroubles"(シルーブル)・"Morgon"(モルゴン)・"Regnie"(レニエ)・
"Brouilly"(ブルイィ)……があります。

R女史と、A女史は、自分の生まれ年Vintage Wineを、
まだ、飲んだことが無いとのこと。でも、ぜひ、飲んでみたいという。
ここに、消費拡大のチャンスがあるわけです。
Birthday等のAnniversaryに関わらず、
誕生年ヴィンテージ・ワインで、ペアやグループで、お食事をしてもらう。
ようは、彼女達の周囲に、未開拓の市場があるわけですね。
私自身が、資財(私財)を投じて、発掘するかどうかは別として、
プロモーションをする価値は、充分にあります。

(禁断の)若い女性の年齢を知りたいときに、当然ですが、
「生年月日は昭和何年の……? 干支は?」なんて尋ねるのはNGです。
(いまどき、さすがに、そんなダサイこと言う人はいないか……)
「君のお誕生日に、生まれ年のワインで乾杯しよう! ヴィンテージは?」
……こう聞けば、確実に教えてくれますが、
相当の出費を、覚悟しなければなりません。
(それに、人前で言うと笑われます。)

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ここで、チョット余談ですが……
先月、London(ロンドン)留学中の、T女史に、現地で会った際に、
日本ならではの、お土産を手渡したのです。
ホテルオークラ福岡 和食・天婦羅・茶室 「山里」が、独自に販売している、
オリジナル商品、"冷煎茶・ほうじ茶セット"です。
(前回は、同じく「山里」の柚子胡椒を、彼女の帰国時に差し上げました。)

〈有機無農薬茶〉

土を考えることは、私たちの健康を考えることです。
おいしい土が、おいしい作物を作り、おいしい作物は害虫や病気に負けません。
JASのオーガニック認証協会に認定されている、
福岡県八女のいりえ茶園と山里の星料理長の合作で
ホテルオークラオリジナルのお茶が完成しました。
是非ご家庭やご贈答などにどうぞ。

　URL: http://www.fuk.hotelokura.co.jp/chef_room/c_yamasato.html

英国内の日本食材の調達事情を考えますと、大変、貴重なものです。
欧州に渡航される日本人の中には、Europeにおいても、いつも、
日本料理店等では、「お茶が無料(タダ)」と思っている向きもあるようですが、
私の経験では、日本茶(緑茶)は紅茶と同様、立派なお店のMenu(商品)であり、
「急須1杯いくら」といった単位で、メニューに掲載されており、
Charge(課金)されたことが少なくありません。

T女史には、手渡したその場で包装を解いてもらい、箱の中を見てもらいました。
何だか、浮かない様子だったのが、少しばかり気懸かりでしたが、
私が帰国後に、T女史から届いたE-Mailで、その理由が、やっと解りました。
「賞味期限 15.7.1」を見て、すぐに、「15th,July,2001」と思い、
既に、(大幅に)賞味期限切れだと、判断したのだそうです。
日本人のルームメイトに見せても、同じように思ったのだという。
「山里」へのComplain(苦情)さえ……

後で、和暦の「平成15年7月1日」だと、気が付いたということです。
さすが、賞味期限に敏感な、妙齢?のT女史! (ゴメンナサイ。)
これに懲りずに、私の、次回の渡英の際には、また、会って下さいね。
また、日本(食材)のお土産を持参します。
それにしても、「山里」の賞味期限表示、
Internationalな西暦にできないものか。在外邦人でさえ混乱している。
せっかくの銘茶、これでは、外国人に、飲む前に破棄されてしまうかも……

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▼ ["いかり肩"よりも"なで肩"が好き]
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別に、上記の、R女史とA女史とのことや、
私自身の、一般的な女性の好みのことを、言っているのでは、決してありません。
Bordeaux(ボルドー/いかり肩ボトル)よりも、
Bourgogne(ブルゴーニュ/なで肩ボトル)が好きだということです。誤解なきよう。
ただ、私は、ワインそのものが大好きですので、
双方に、大きな隔たりがあるというわけではありません。念のため。
(私が今までに、銘醸ワインの購入に投資した金額は、
5大 Chateauを始め、むしろ、Bordeauxのほうが多いはず。)

実は、キャンギャルの2人には、直接、感想を聞くこととは別に、
E-Mailによる、レポート提出?を、義務付けたのでありました。
長編駄文小説家タイプ?の、ピエール松尾に比べて、
ごく短い文章の中にも、とても参考になることが書いてありました。
モニター?の彼女達に感謝!
(※ Rちゃん・Aちゃんへ…当メルマガの感想文をメールでくれると嬉しいです。)

まず、双方とも、ワインを2本同時に抜栓して、比較Tastingするということを、
新鮮に感じてくれたようで、楽しかったとのことでした。
確かに、ワインに限らず、飲み比べは、面白いし、
双方のテイストの違いを、相対的に判断できて、勉強にもなりますね。
さらに、これが、いわゆる銘醸ワインであれば、
抜栓直後と、しばらく空気に触れさせて時間が経過したもの、
Decantage(デキャンタージュ)の有無……と、楽しさが、もっと広がります。

R女史が、"Giles de Lamoire"のほうが、好き(合う)と言ったのには、
それなりの理由がありました。
(ふだん)白ワインを飲むことが、多かったのだそうです。
昔に飲んだ赤ワインが、かなり渋めのもので、
その印象のせいでしょうね……とのこと。
うら若き乙女の言う"昔"とは、たいして昔のことではありませんが、
むかぁーしぃ、むかし、あるところに……
m(__)m ……チョット雑音が入りまして、失礼いたしました。
私は、昔、同様の体験をしておりますので、よく理解できるのです。

当方の場合、渋いワインが嫌になって、
Vin Blanc(白ワイン)……といったことにはなりませんでしたが、
「いかり肩」でチョット辛いことがあり、「なで肩」派になりました。
Vin Bourgogneとはいいましても、専ら、Rouge(赤ワイン)のほうです。

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▼ [無認可銘醸 ドメーヌ・ピエール松尾のワイン密造が発覚!]
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真に受けて、当局に告発しないで下さいね。それに、とうに時効です。
(現在は、一切行っておりません。)
この話は、周囲の皆さんに、けっこう、漏洩しております。

……葡萄フレッシュ・ジュースや、
葡萄ジャム等の加工食品を製造していたのです。

園芸が趣味の、私の祖父が、
庭に葡萄棚をしつらえており、ひと房ずつ、紙袋を被せたりして、
それはそれは大切に、栽培していました。
<`ヘ´> 収穫前にチョットでも触ると、ひどく怒られました。
高温多湿の日本ですから、当然のことながら、棚仕立てになります。
いわゆる、Tendone(テンドーヌ/平棚)式ということです。
この葡萄棚の真下が、砂場になっており、
幼い頃の私は、ここで、葡萄を見上げながら、よく砂遊びをしていました。
Sommelier(ソムリエ)の勉強を、本格的にするようになって、初めて、
何故、葡萄棚の真下の土壌が砂になっていたのかが、理解できたのでした。
葡萄との関わりについては、私は、大変恵まれた環境に育ちました。

一般的なワインの醸造現場では、優良な純粋酵母(培養酵母)を用いて、
発酵させることが多いのですが、
葡萄果皮や、空気中に存在する天然酵母の働きで、
特に何もしなくても、自然に、アルコール発酵(主発酵)が起こります。
……ようするに、あるとき、
放置していた、ジュースやジャムの素が、勝手に発酵してしまったのですね。
それが契機となり、意図的・作為的に、造るようになりました。
炭酸ガスの細かい泡、ピチピチピチ……といった軽やかな音、
Must(マスト)の粕帽が、だんだんと盛り上がっていく様、
(日本酒の一升瓶を用いた)瓶内二次発酵のガスの圧力で、
瓶の栓が勢いよく飛んだり、瓶が爆音と共に割れたり……
私は、大変よく覚えております。
はっきり言って、これは、とんでもない違法行為でありました。
ただ、当然のことながら、充分な発酵は起こり得ないので、
アルコール度数は低いし、そのままでは、味のバランスが悪かったわけです。
Chaptalisation(シャプタリザシオン/補糖)等の、手を加えておりました。

最終的に、出来上がったワインは、
"Akadama Port Wine"(アカダマ・ポート・ワイン/後のSweet Wine)を、
水で薄めたようなテイストでした。今思えば、あまり美味しくなかったはず。
"Akadama"は、当方では、料理用に使われていたのですが、
私は、これを、幼稚園児の頃から愛飲していました。これも違法行為です。
(注: お酒は20歳になってから)
なお、田崎 真也 ソムリエもまた、
"Akadama"が初体験だったといったことを、語っておられます。
さらに、「♪……男には飲ませるな〜 アカダマ・パンチ〜……」という、
得体の知れない?CMソングと共に、"Akadama Punch"が加わり、
私の中での、ワインの味のReference(リファレンス/基準)は、
ずっと、"Akadama"だったのです。

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大人になって……正確には、京都で(真面目な?)大学生活を送っている頃に、
本格的にワインを飲むようになりました。Wine Barにも行きました。
入学して間もない頃に、初めて、自分専用のコルク抜きを買いました。
でも、その頃に、とっても、渋い・苦いワインに当たってしまったのでした。
強い酸味もありました。"いかり肩"ですが、ようするに劣化していたのですね。
柿渋が、歯と歯茎に、へばり付くような、とても嫌な感じで、
舌がしびれるとでもいいますか……

田崎 真也 ソムリエも、品質が悪いワインに当たった体験を、
著書等に記していらっしゃいますが、
思えば、誰しもが、似たような経験があるのではないでしょうか。
「赤ワインが渋かった。苦かった。不味かった。だから、白ワインにしよう。」
といった、不幸な経歴をお持ちの方々も、少なくないのかもしれません。

[My Favorite Wine]
　"VOLNAY Premier Cru Les Caillerets Clos des 60 Ouvrees Monopole
　　Domaine de La Pousse D'or Vintage 1988〜1993"

当メルマガでも、書かせていただきましたが、
このワインに、巡り合わせてくれた、素晴らしいソムリエが、
私を救ってくれました。
彼が、教えてくれなかったならば、今の私は有りません。
(^_^;) えっ? 無いほうがいいって?

いずれにいたしましても、
Cabernet Sauvignon(カベルネ・ソーヴィニョン)種主体のワインに対して、
Pinot Noir(ピノ・ノワール)種主体のワインは、
総じて、(タンニン由来の)渋みが少なく、口当たりがまろやかです。
単にそれだけであれば、"いかり肩"を薄めただけで、つまらないのですが、
そんなことはありませんでした。
抜栓直後に、部屋中に広がる、
まるで、Framboise(フランボワーズ/Raspberry/木苺)を思わせるような、
甘く、軽やかで、フルーティな香りに、心底感動しました。
(シロップやコンポートのような甘い香りは、
かつての密造体験?を彷彿とさせます。)
それでいて、色付きも良く、口に含むと、確かなアタックがあり、
充分に長い余韻も楽しめる(ワインの味が甘口ということでは決してありません)。
そんなわけで、"なで肩"に傾倒していったのですね。

現在、昔と違って、Sommelierといわれる人材が増えました。
ですから、この、ワインのナビゲーター(伝道者)を、上手に活用すれば、
きっと、お気に入りのアイテムに出合えるはずで、
誰でもが、ワイン好きになれる可能性があります。
逆に、料飲サービスのプロであるべき、Sommelierの職務怠慢により、
お客様に、不幸なワインとの出合い(体験)を、引きずらせることにでもなれば、
そのGuestが、将来、オーダー(購入)したであろう、ワインの売り上げが消滅し、
ひいては、消費低迷・市場規模の縮小さえ、招きかねません。
ワインの専門職ソムリエは、極めて、責任重大なポジションだと考えます。
ライセンス(免許)ではなくて、あくまでも呼称資格ですが、
Professionalで居られなくなった者は、葡萄バッジを外して、然るべきです。

自分で言うのも、何か変ですが、私は、かなりの"凝り性"で、
知的好奇心や、向上心が、人並み以上に、大変強く、
興味のある分野には、深入りし、とことん、こだわります。
それなりの成果(実績)も上げて来たと、自負しておりますが、
その"こだわり"や"プライド"の、とても大きな代償として、
いわゆる、Trauma(トラウマ)を抱え込みやすい、多少損な、性格のようです。
料飲関係に限って言いますと、
お料理が不味かったお店、
営業・運営方針(形態)に疑問を覚えたお店、
Service Staffが無礼な振る舞いを行ったお店、
Service Staffが致命的なミスを犯したお店……等々には、
(原則として)二度と行くことが、できなくなってしまうのです。

程度の差こそあれ、人間の食欲という本能に直結した、
"食"にまつわる苦い経験による、わだかまりは、修復可能であれば、
クリアしたほうが、その後、豊かな人生を送るためにも、
良いに越したことはありません。
「赤ワインが渋かった……」の方々におかれましては、
自らも、体験しておりますので、
少なくとも、現在の私であれば、的確なアドバイスができる自信があります。
(リーズナブルで)とても、美味しい、赤ワインもありますので、
E-Mailにて、何でも、ご相談下さい。
最適なアイテムを、ご紹介させていただきます。

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▼ [赤ワインの渋味成分受容における欧州と日本との相違の私的考察]
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ワイン後進国の、我が国でも、幾度か、
いわゆる"ワイン・ブーム"といったピークがありました。
理屈抜きに、最初に、受容されたのは、
輸入量・消費量からみても、白ワインのほうです。
その後、"French Paradox"(フレンチ・パラドックス)や、
"Polyphenol"(ポリフェノール)云々……で、
理屈や蘊蓄(ウンチク)もあって、赤ワインの消費が、次第に拡大しました。
いわば、頭で、赤ワインを、飲むようになったとでもいいますか……
なんとも、日本人らしい食文化です。

今でも、日本には、ワインそのものについての法律が存在しません。
France(フランス)の、
AOC(Apellation d'Origine Controllee/
アペラション・ドリジン・コントローレ/原産地呼称統制)を始め、
種々の法律・規制を定めている、Europeとは、
ワイン文化の土壌が違い過ぎて、なかなか比較にはなりませんが、
多くの日本人は、体質的に、自然に白ワインを受容したのかもしれません。

私は、ヨーロッパの人々が、赤ワインを好み、
渋味や苦味を、お料理と合わせることによって、活かすことができるのは、
「生食用の葡萄の食べ方の相違」によるものだと考えています。
確かに、ワイン醸造用と生食用とでは、品種が異なりますので、
一概には言えないものの、一因になっていることは確かだと考えます。

(初めて見る人は驚くようですが)
Europeの市場の果物売り場で、試食をしている現地の人、
あるいは、日本にやって来た欧州の人が、
葡萄を食べる様子を、チョット観察してみて下さい。
まず、果皮をむかずに、そのまま口に入れ、
種まで、ガリガリガリ……と砕いて食べる人が多いはずです。
EuropeのHotelに、Check-inすると、
客室に、Welcome Fruitsが、置いてあることがあります。
たいてい、葡萄がありますが、
ズルッと果皮がむけるタイプの葡萄は、ありません。
無理にむこうとすると、果皮が爪の間に挟まって苦労します。
欧州の人達には、
皮離れが良く、種が無い葡萄の、品種改良をしている日本人が、
まったく理解できないかもしれません。
実際、1つの葡萄の実そのままに、衣を着けたような、お菓子さえあります。

ちなみに、皆様が、仮に、巨峰等の葡萄を食す際に、皮をむく場合は、
皮を外してから、口に含むのではなくて、
果皮ごと口に含み、その後で、皮と種を出したほうが良いです。
なぜならば、主要な栄養成分(身体に良い成分)は、
果皮と果肉との間に、存在しているからです。

赤ワインは、葡萄の果皮や種子をも一緒にして、発酵したものですから、
Europeの人達は、潜在的に、タンニン等の渋味成分に抵抗が少なく、
そうしたことが、代々、DNAに刷り込まれて来たとでもいいますか、
とにかく、我々日本人は、
彼らと同じにはいかなくても、何ら、不思議ではありません。
日本料理にしても、その調理技術の多くは、
アクを抜き、渋味・苦味を和らげるものです。
基本的に、渋味が支配的なタイプの赤ワインは、合わせるのが難しいです。
日本人ならではのアプローチを、考える必要があります。

現在、私は、日本料理(和食)に、渋味・苦味を抑えた、
Bourgogne Rougeを合わせて、研究しつつも、おおいに楽しんでいます。
これでも、最初の頃は、遠慮がちに、
定番のChablis(シャブリ)等のVin Blancを、組み合わせていました。
プライベートでは、白ワインを、あまり飲まない私ではありますが、
Champagne(シャンパン)は大好きで、
これでコース中を、ずっと通すことがあります。
和食との相性が比較的良いどころか、相乗するとさえ思うこともあります。

いずれにいたしましても、ある程度の研究成果がまとまりましたら、
何らかの手段で、レポート(論文)を、公表させていただきます。
皆様、今後とも、宜しくお導き下さいませ。


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●●● Monsieur　Pierre Matsuo
●● E-Mail:
● ANSA Sommelier 呼称資格認定 No.1795 (FBO会員 No.20025)

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