Sent: Tuesday, April 29, 2003 8:56 PM
Subject: ♪☆☆☆Paul Bocuse(ポール・ボキューズ) - ブルゴーニュ紀行 Vol.3
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--┳ξ ♪[Apr/29/Tue/2003] 【Les Caves Pierre Matsuo】 (不定期刊)
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●●● 豊かな食文化の未来を切り開く 『ピエール松尾のE-Mail Magazine』
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--●-- [特定多数 Food & Beverage 関係者宛配信]
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( ^_^)／▼ 『ピエール松尾のブルゴーニュ紀行 - Vol.3』 ▼＼(^_^ )
▼ [☆☆☆ Restaurant Paul Bocuse(ポール・ボキューズ) - 基本編]
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"Paul Bocuse"
Address: 69660 Collonges au Mont d'Or
Phone: 33+(0)4 72 42 90 90
Facsimile: 33+(0)4 72 27 85 87
Internet Home Page URL: http://www.bocuse.com/
※ Web Siteがリニューアルされて、見やすくなりました。ぜひ!
[推奨図書]
"Paul Bocuse La Bonne Chere"
『リヨンの料理人 ポール・ボキューズ自伝』
須山 泰秀 訳 辻調理師専門学校 (晶文社 刊)
!(^^)! Bonsoir! Comment allez-vous?
4月17日(Thu) 20:00〜 Lyon(リヨン)郊外の、"Paul Bocuse"にて、
Dinnerを、愉しませていただきました。
具体的なレポートは、また、後程ということで……
ちなみに、Lyonでの滞在先 ↓
"Hotel La Tour Rose"(ホテル ラ・トゥール・ローズ)
(Small Luxury Hotels of The World 加盟)
Address: 22, Rue du Boeuf, Lyon 69005 ※ 5 Nights Stay
Phone: 33+(0)4 78 92 69 10
Facsimile: 33+(0)4 78 42 26 02
※ 当E-Mailに、Guest Roomの写真画像ファイルを、添付いたしました。
ファイル名は、"La-Tour-Rose.jpg"です。
私の宿泊させていただいた客室の、Post Cardのスキャン画像です。
Preview(プレビュー)もしくは、(ダブル)クリックして、開いてご覧下さい。
Printout(印刷)してしまいますと、PCの環境によっては、表示されません。
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★★★ 愛読者プレゼント企画 ★★★
日頃の、ご愛読に感謝して、
"Paul Bocuse 特製 ソムリエ・ナイフ"を限定1名様に! o(^▽^)o
この、ゴールデン・ウイーク終了までの間に、
ご質問・ご意見・ご感想等のE-Mail(ファンレター)を、お寄せいただいた、
愛読者の皆様方の中から、厳正なる抽選のうえ……いえ、
著者の気まぐれによって、限定1名様にプレゼント!
なお、プレゼント賞品の手渡し、もしくは、発送をもちまして、
当選者の発表に、かえさせていただきます。奮って、ご応募下さい!
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実は、"Paul Bocuse"そのものについてではなくて、
"Paul Bocuse"が、典型的な例であるという観点で、
ここから、しばらく、書かせていただきたいことがあります。大切なこと。
そのうち、愉快なことも書きますので、何卒ご了承願います。 o( _ _ )o
特に、日本の、Hotel/Restaurantの関係者は、
好むと好まざるとに関わらず、あるいは、遅かれ早かれ、
必ず、直面する問題だからです。大事なこと。
私は、欧州滞在中は、本当に、楽しくて、嬉しくて、仕方なくて、
いつも、後ろ髪を引かれる想いで、日本に帰国しています。
「そんなに、Europeがいいのなら、現地に住めば?」
……なんて、言わないで下さいね。
私は、自らの本業の職責を、全うしたいと考えておりますし、
今後も、日本に、住み続けることになります。
日本には、やはり、日本の良さがあります。
でも、「日本に帰りたくない。」と、切実に思ってしまうのは、
F&Bに関することで、一点、欧州が、圧倒的に優れていて、
日本が、圧倒的に劣っていること、と言いますより、
世界の趨勢(スウセイ)の中で、唯一、
日本だけが、取り残されている問題があるからです。
"Paul Bocuse"の客席テーブルには、灰皿が、一つもありません。
もちろん、喫煙している方は、誰一人として、いらっしゃいません。
言うまでもなく、全席禁煙だからです。
"Paul Bocuse"が、Michelin(ミシュラン)の三ツ星レストランで、
天下の、Paul Bocuse Chefに、紫煙を吹きかけることになるので、
失礼であると考えて、お客様が遠慮しているわけではありません。
名店なので、お食事のマナーをわきまえた、選ばれたGuestばかりが、
集っているというわけでもありません。
France(フランス)の、こうしたRestaurantは、
実質的に、全席禁煙席(Non Fumeurs/ノン・フュムール)だからです。
フランスでは、屋根付き、つまり、屋内の公共空間は禁煙であるため、
喫煙をすることも可能な席は、Cafe(カフェ)等の屋外(野外)席に限られます。
ですから、高級Restaurantのみならず、
例えば、McDonald's(マクドナルド)のような、ファーストフード店に至るまで、
店内は、全席禁煙で、それでも、どうしても喫煙したい人は、
外に出なくてはなりません。
よく、「欧米」と、ひとまとめに言いますが、
規模の大小に関わらず、Restaurant & Barが全席禁煙である、
New Yorkを擁する、アメリカ合衆国を筆頭に、
カナダ・オーストラリア・シンガポール……
こうした国々と比較いたしますと、禁煙事情につきましては、
欧州の国々は、発展途上国です。
最近、私は、アメリカには、行っておりませんが、
当メルマガを、お読みいただいている皆様方の中には、
渡米経験が豊富な方もおられ、私よりも、お詳しいかと思います。
特に、フランスは喫煙大国と言われて、久しいです。
その、フランスでさえ、原則として、"公共の場所が禁煙"ということは、
その他の、EU加盟国の状況も、推して知るべしでしょう。
Europeからの帰路は、まだ、良いのです。
日本のCarrier(キャリア/航空会社)ではありますが……
当然のことながら、全席禁煙です。
気密性の高い、旅客機のCabin(キャビン)の空気(酸素)は、
極めて貴重なもので、空調システムの関係上、
タバコの煙を除去するためのフィルターに、
物凄い負荷(負担)がかかって……
これ以上書くと、私が、航空機マニア(旅客機オタク)だということが、
バレてしまうので、ここで止めますね。 (^_^;)
世界でも、極めて、まれな、禁煙発展途上国(喫煙大国)の日本に、
帰国した途端、よどんだ空気に、息苦しくさえ、感じますね。
変な話だと思いますが、日本の、決して少なくない、
高級とされる、Hotel/RestaurantのHallは、
全席禁煙であるところの、旅客機内、あるいは、
吉野家(牛丼)・リンガーハット(長崎ちゃんぽん)・めしや丼(定食屋)……
等々よりも、店内の空気が、悪いということになりますね。
ホントに、おかしな話……
欧米人にとって、日本は、
衛生状態が良く、清潔な国だという印象だそうですが、
Hotel/Restaurantの空調装置の吸気口・天井・壁……
等々が、タバコのヤニのせいで、汚れているのを見るにつけ、
決してそうではないということを、痛感させられます。はっきり言って、不潔。
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Paul Bocuse Chefは、日本ならではの良さを認識し、日本から学び、
フランス料理の中に、日本の良い伝統を、取り入れたのだといいます。
日本式に言うと、今年、喜寿(77歳)になられる、
1926年生まれの、Paul Bocuse Chefには、
ぜひ、また、日本に来ていただきたいですね。
でも、Hotel館内・街場を問わず、世間で、一流とされているRestaurantが、
まだ、全席禁煙になっていないということは、ともかくとしても……
□ さすがに、最初からは、灰皿を、テーブルに置きはしないものの、
お客様から所望されれば、すぐ出して来て、どこでも喫煙可能な席になる。
(本来、灰皿を置いていないということは、禁煙だというのが当たり前。)
□ 形だけ禁煙席を設けてはいるが、エア・カーテンやフィルター等、
空調(換気・集煙)装置の不備で、分煙がされておらず、紫煙が充満する。
□ 一流の料理人が丹精込めて、作り上げた作品(お料理)を前に、
片手に持ったままのタバコを、フォーク&ナイフ、あるいは、箸と、
(料理の合間に)交互に口に運ぶ、チェーン・スモーカーの存在。
□ 自分の幼い子供と同じテーブルで、喫煙する、無頓着な親。
隣のテーブルの、小さなお子様連れのお客様の傍で、
平気で、喫煙する、無神経なGuest。
□ カウンター席で、対面している、料理人に向かって、
タバコの煙を吹き付けるGuest。狭いカウンターに、紫煙がたなびく。
調理中の食材や、お料理にも、煙がかかる。
……どうでしょうか。
Paul Bocuse Chefが、ご覧になったら、何と、おっしゃるでしょうか?
もはや、日本のHotel/Restaurantから学ぶべきものは、
何も、ないのかもしれません。お料理以前の、『基本』の問題です。
私の周囲には、マナーをわきまえた、喫煙者の友人・知人がおり、
別に、その人達が、タバコを吸うということ自体について、
今回、ここで、とやかく言うつもりは、ありません。
意外に、喫煙者の方々は、タバコの煙が、お料理を台無しにして、
特に、大変、デリケートな、Wine(ワイン)のテイストを壊すということを、
よく、理解されているものです。嗅覚・味覚が鈍ることも。
今回、ここで、"喫煙行為(喫煙習慣)"の問題そのものについて、
述べるつもりは、毛頭、ありません。
『タバコは個人の嗜好品』です。
だから、自らの責任において、喫煙に及ぶことは、特に、問題ないのです。
公共性の高い施設以外の、プライベートな空間では、
いくら、吸っていただいても、いっこうに、構わないわけです。
問題なのは、『公共の利益と個人の嗜好は相容れない』ということ。
つまり、
『公共の場所においては非喫煙者と喫煙者とは共存不可能』ということ。
吸わない人と、吸う人とは、(屋内の)同一空間では、
同時には、存在し得ないということ。
これが、世界(欧米)の常識、日本の非常識。
誠に、残念なことに、少なくない数の、日本のHotel/Restaurantは、
公共の場所ということでは、なさそうですね。
不特定多数の方々が、利用されているにも関わらず……
仮に、Wineの微妙なテイストを、比較して、楽しんだりする際に、
非喫煙者の側が、紫煙の害から逃れるために、
個室(Private Dining)や、Small Ballroom(Banquet/宴会場)を、
貸切にしないといけないとしたら、本当に、変な話です。
Hall(一般席)のほうが、より、公共性が高いからです。
喫煙者の側が、プライベートな空間に、入らなければなりませんね。
タバコは、あくまでも、個人の嗜好品であって、
充満した紫煙を、公共の場で、皆で共有して、
仲良く楽しむものでは、決してありません。
私は、日本国内の、Hilton Hotelに、Stayしていたことがあります。
当然のことながら、禁煙フロアーが存在していました。
HotelのManagerが、
「Guest Room内の、壁・天井・カーテン・カーペット・窓ガラス……と、
客室の汚れ具合が、全く違います。維持管理コストに差が出ます。」
といったような話をしてくれました。これが、今から、10年以上も前の話。
遅ればせながら、日本資本のHotelが、これに追随したとして、
アメリカは、もっと、その先に、行ってしまいました。
客室が、禁煙になれば、煙やヤニに敏感な、非喫煙者は、
今まで以上に、館内のRestaurant & Barのことが、気懸かりになるでしょう。
非喫煙者よりも、余分に、清掃コストがかさむ喫煙者から、
Smoking Charge(喫煙料金)を徴収しようなんて話が、出る前に、
我が国、日本も、欧米に追随することは、間違いありません。
つまり、いずれは、公共の場所が、全面的に禁煙になるということです。
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【健康増進法が施行】
特に、Hotel/Restaurant関係の皆様方は、よく、ご存知のとおり、
昨年8月2日(Fri)に公布された"健康増進法"が、
いよいよ、明後日、5月1日(Thu)より施行されます。
第五章 特定給食施設等 / 第二節 受動喫煙の防止 / 第二十五条
学校、体育館、病院、劇場、観覧場、集会場、展示場、百貨店、事務所、
官公庁施設、飲食店その他の多数の者が利用する施設を管理する者は、
これらを利用する者について、受動喫煙(室内又はこれに準ずる環境において、
他人のたばこの煙を吸わされることをいう。)を防止するために
必要な措置を講ずるように努めなければならない。
Chef(料理長)が、"安全な食"にこだわって、食材を厳選し、
安全な調理法でもって、健康志向の、素晴らしいお料理を供したとしても、
タバコの煙で汚染された店内で、
主流煙よりも有害な、副流煙を吸わされてしまうようであれば、
"安全な食"が、聞いて、あきれますよね。かえって、不健康になる。
副流煙を、強制的に、吸わされるということは、いわば、
お酒が飲めない人が居るテーブルに、
隣のテーブルの泥酔者が、「オレの酒が飲めないとでも言うのか!」と、
絡んで来て、無理矢理、口を開けさせて、
飲めない人に、強引に、お酒を飲ませるようなものです。
不条理極まりない話。
喫煙行為は、その特性上、周囲に影響を与えずに行うことは、困難です。
喫煙者が、副流煙も含めて、発生する煙を全て吸い込むことも、
人体の構造上、無理です。
"健康増進法"の施行を受けて、Hotel/Restaurant等の事業者は、
『どこを向いて事業を展開するのか』、その体質が、厳しく問われます。
短期的な(目先の)売上を憂慮するあまり、趨勢に逆行して、
公共の場所で喫煙する喫煙者に、媚びるのか、
中長期的な展望で、非喫煙者・公共のマナーをわきまえた喫煙者・
他人の煙を吸いたくない喫煙者に、配慮するのか。
Hotel/Restaurantは、今後、変わっていくはずですし、変わる必要があります。
既に、関東の大手私鉄の、駅構内は灰皿ゼロの決定が成されました。
条例よりも重たい、法律であるところの"健康増進法"に関しては、
私自身、その推移を、見守ることのみならず、
違反した事業者の、関係省庁・関連団体・各種メディアへの告発等を行い、
不退転の決意でもって糾弾し、積極的に、アクションを起こす所存です。
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▼ [☆☆☆ Restaurant Paul Bocuse(ポール・ボキューズ) - 応用編]
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"Paul Bocuse"を、雄弁に物語る、キーワードは、『基本』です。
お料理以前の、『基本』の問題(禁煙のこと)が、まるで、なっていない、
少なくない数の、日本のHotel/Restaurantにとっても、
"Paul Bocuse"の当たり前ともいえる、『基本』の姿勢から、
学ぶもの・得るものが、たくさん、ありそうです。
私は、いわゆる、Chef's Suggestion(オススメのCourse Menu)を、
いただいたのですが、ある意味、非常に、驚きました。
あまりにも、オーソドックスな、定番のお料理ばかりだったからです。
愛読者の皆様方が、おそらく、今までに一度は、
お召し上がりになられたことがあるであろう、お料理ばかり。
奇をてらった、斬新なお料理は、一皿も出ませんでした。
それゆえに、"Paul Bocuse"の凄さを、痛感しました。
現代フランス料理の『基本』を築いた方は、
他でもない、Paul Bocuse Chefです。
Nouvelle Cuisine(ヌーヴェル・キュイジーヌ)の流れを作った方。
解りやすく言いますと、
日本だと、村上 信夫 Chef(帝国ホテル料理顧問)のような方。
極端な話、"Paul Bocuse"のもとで学んだ料理人が、
ほうぼうに散らばって、受け継いで、広めて行ったのが、
私達が、一般的に、
Cuisine Francaise(フランス料理)だと、考えているもの。
もちろん、来日して、教えたりもされています。
……で、お味のほうはと言いますと、「C'est tres bon!」
もう、最高でしたね。究極のバランス感覚です。
『およそ、フレンチの基本たるもの、すべからく、
"Paul Bocuse"にならって然るべし。』
フランス料理の『基本』・『基礎』・『原点』が、ここにあります。
世の中は、絶えず変化を続けており、
世間の興味・関心・志向も、多種、多様化しています。
Restaurantを選ぶのは、お客様の自由ですから、
自らの好みに合う、お店を見つけ出して、利用すればよいのです。
でも、どんなに、斬新であっても、評価が高いRestaurantは、
『基本』を踏まえたうえで、その応用として、成り立っているのは確かです。
『基本』というのは、お料理そのものだけでは、決して、ありません。
Guestsを迎える、基本姿勢。Hospitality(ホスピタリティ)の精神。
"Paul Bocuse"というRestaurantの立地条件が、これまた凄い。
Lyonの郊外もいいところで、辺りには、他に何もない。
結局、私は、TAXIで往復したのでした。
一度、名声を得て、確固たる地位を確立したとはいえ、
こうした厳しい環境に追い込んで、緊張感を持続させるということは、
並大抵のことではありません。
翻って、日本の市街地に存在するHotel/Restaurant……
Hotel館内にあるRestaurant、複合施設内にあるRestaurantと、
なまじ好立地条件であるため、それに、慣れてしまっている感が否めない。
集客努力の如何に関わらず、極端な話、放っておいても、
宿泊客が、Meal Coupon(お食事券)等で、自然に、流れて来る、
Walk-in(飛び込み)のお客様が、他施設の流れで入って来る……
特に営業努力をしなくても、Guestsの来店が多いRestaurantもあり、
逆に、ある意味、恵まれた好条件のもと、緊張感を維持するのは難しい。
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さて、肝心の、Wineなのですが、
ぶ厚い、Wine Listを手に取り、
たっぷりと時間をかけて、隅々まで、読みつつ、
必要な箇所を……φ(..)メモメモ
そして、おもむろに、あえて、リストには掲載されていない、
Domaine de La Pousse D'or(ドメーヌ・ド・ラ・プース・ドール)の、
お気に入りのWineをオーダー。
□ Volnay Premier Cru En Caillerets Clos des 60 Ouvrees Monopole
(ヴォルネイ プルミエ・クリュ アン・カイユレ
クロ・デ・ソワサント・ウーヴレイ モノポール) ※ Vintage 1999
Sommelier(ソムリエ)は、黒い革製のタブリエを、身に着けていました。
客席での、Panier(パニエ/ワインを横に寝かせて入れるカゴ)抜栓後、
その場で、Bourgogne(ブルゴーニュ)型の、
Tastevin(タートヴァン/ワイン試飲用の器)によるTasting。
このあたり、いかにも、Bourgogneらしい。
自ら、「C'est tres bon!」と声に出して言うので、安心感がある。
[Le Diner]
□ Aperitif de Maison(アペリティフ・ド・メゾン/食前酒)
□ Amuse Gueule(アミューズ・グール/先付け・食前のお愉しみ)
□ Entree(Hors-d'oeuvre/オー・ドヴル)
□ Poisson(ポワソン/魚料理)
□ Gratin(グラタン)
□ Granite(グラニテ/お口直し) ※ Tastevinでの提供。オシャレ!
□ Viande(ヴィアンド/肉料理)
□ Fromage(フロマージュ/チーズ)
□ Avant Dessert(アヴァン・デセール) Creme Bruler(クレームブリュレ)
□ Dessert(デセール/デザート)
□ Petits Fours(プチ・フール/小菓子)
□ Cafe(カフェ)
□ Digestif(ディジェスティフ)
(T_T) ここで、愛読者の皆様方に、大変、悲しいお知らせがあります。
上記の、コース料理なんですが、ごく一般的な日本人には、
Portion(ポーション)が、あまりに、多過ぎて、けっこう、キビシー!
A la carte(ア・ラ・カルト)で、オーダーするよりも、一皿の分量が、
当然、少なくなっているはずなのですが……
どう考えても、一皿が、日本の一般的なフレンチの倍以上、
「ほんの少しずつ、切って下さい。」と言ったはずのFromageも、
まるで、ショート・ケーキくらいの大きさ、
Dessertのワゴンは、20種類くらいで、しかも巨大、
Petits Foursは、名前に反して大量……
ここで、Dinnerを、心ゆくまで満喫するためには、
当日、軽めの朝食をとったとしても、昼食抜きは必須条件。
食べ切れずに残すと、さすがに失礼だ。
……しかし、Paul Bocuse Chefは、ダイエットの成功者でもある。
"美味しく食べて健康"とのことだけど、凄いですね。
お料理の分量は、あくまでも、現地主義。
"Paul Bocuse"で、夕食を愉しんだ翌朝、
Lyonから、Beaune(ボーヌ)へ向かう、電車の車窓の風景は、
どこまでも、のどかな農村の景色。
Bourgogne地方特産の、白牛、Charolais(シャロレイ/シャロレ)が、
たくさん、放牧されていました。
のんびりと、草を食べている、白牛を見ながら、
こちらの人間もまた、牛のように、胃袋が4つも、あるのかもしれない
……と思ったことでした。 (@_@)
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実は、このメルマガでは、諸般の事情により、
あんまり、詳しくは書けないのですが……
バックヤードの部分も、(少々?)見て来ました。
ただ、一概に言えることは、客席部分が占める面積に対して、
バックヤードの占有面積の割合が、かなり大きいことです。
確かに、周囲には、何もないような環境の中で、
営業時間中は、このお店だけで、
自給自足しないといけないわけですから……
食材倉庫等も、相当に、大きかったです。
広々としたキッチン(厨房)も、至極清潔で、
(大量の)銅鍋なんかも、皆、ピカピカに磨かれていました。
従業員用のロッカーも、
日本に多い、グレーのスチール製の、事務用品みたいなものではなくて、
カラフルで、清潔で、かなり、大容量で……
(^_^;) これくらいにしておきます。とにかく、良い職場環境。
Customer Satisfaction(CS/顧客満足)のためにも、やはり、
Employee Satisfaction(ES/従業員満足)の充実が大事ですよね。
"Paul Bocuse"の、全てのStaffのサービスは、完璧でした。
真剣な態度で、非の打ちどころがありません。
もしも、仮に、日常の惰性に埋没し、緊張感が欠落した、
仕事がいい加減な、職務怠慢のStaffが居たとして、
接客態度の悪さから、お客様に対して、失礼があったとしましょうか。
そうした場合、市街地から遠く離れて、
ポツンと、そのお店だけが存在するような環境ですから、
一度、客足が離れてしまうと、大変な事態に陥ります。
気が向いた時に、いつでも、フラッと、入れるような、
Restaurantでは、決して、ないのですから。
"Paul Bocuse"の、極めて優秀なStaffの、真摯な姿勢、
確かな接客技術、豊かな商品知識、それでいて、心温まる、おもてなし……
まさに、至福のひとときを、過ごさせていただくことができました。
Merci beaucoup!
Allez Cuisine! Vive La Belle Epoque!
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●●● Monsieur Pierre Matsuo
●● E-Mail:
● ANSA Sommelier 呼称資格認定 No.1795 (FBO会員 No.20025)
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